Chi siamo?
Cibaria Srl
Dal 1976 Cibaria Srl di Castel Gandolfo (RM) seleziona e produce specialità gastronomiche regionali attraverso un “processo produttivo diffuso”. L’azienda è a conduzione familiare e si occupa in particolare della distribuzione di salumi, formaggi stagionati, baccalà di alta gamma e prodotti di nicchia, destinati alla ristorazione e ai negozi specializzati soprattutto nel Lazio e all’interno della rete italiana ed europea di Eataly. Cibaria è impegnata da anni nel progetto “la lotta al sale nella cucina romana” e nel miglioramento della dietetica alimentare, nel rispetto delle ricette tradizionali: produce prodotti altamente digeribili e a ridotto contenuto di sale, come il guanciale stagionato della linea San Rocco (con una quantità di sale inferiore al 2,5%) e il Pecorino Romano Dop a pasta dolce. In azienda, inoltre, è presente un vero e proprio giacimento di prodotti gastronomici: il magazzino rappresenta il cuore pulsante del progetto familiare.
La storia di Cibaria
Cibaria è stata fondata da Rocco Lutrario, ciociaro di nascita, appassionato conoscitore di salumeria romana e abile affinatore di formaggi, che ha iniziato a lavorare a Castel Gandolfo nel 1976 con un piccolo magazzino: nel 1999 ha costruito la sede attuale, situata proprio di fronte al Lago Albano. Da quasi cinquant’anni, il fondatore porta avanti la cultura “del buono e del sano”, proseguendo la sua ricerca nel campo delle specialità regionali: nel corso degli anni, Rocco Lutrario ha elaborato e perfezionato diverse ricette con materie prime selezionate e lavorazioni artigianali. Le ricette della tradizione sono state rivisitate con l’utilizzo di una ridotta dose di sale e poche spezie. Accanto a Rocco lavora con passione la figlia Priscilla, classe 1983, che oggi ricopre il ruolo di direttore marketing di Cibaria.
Il Pecorino Romano Dop a pasta dolce selezione e affinatura Cibaria
Uno dei prodotti firmati Cibaria è il Pecorino Romano Dop a pasta dolce, realizzato con il latte proveniente da pascoli estensivi naturali, con oltre 200 tipi di erbe e fiori, stagionato 17 mesi e con il 3,8% di sale. Circa dieci anni fa, Rocco e Priscilla Lutrario hanno individuato le prime zone di pascolo con una flora ricca di circa 200 tipologie di erbe e fiori, seguendo con interesse un progetto del Gal Màrghine del 2014 e abbassando del 40% la quantità di sale normalmente utilizzata negli altri pecorini romani in commercio.
La linea San Rocco a ridotto contenuto di sale e alcune specialità gastronomiche distribuite da Cibaria
I salumi di San Rocco sono il brand della salumeria Cibaria: la versione contemporanea di quella tradizionale romana, che comprende attualmente sette prodotti, tutti realizzati artigianalmente con carne fresca nazionale, tra cui la mortadella e la coppa di testa. In questa speciale sezione spicca il guanciale della linea “San Rocco” a ridotto contenuto di sale, con meno del 2.5% di sale e una stagionatura minima di 60 giorni. Nel magazzino di eccellenze gastronomiche sono grandi protagonisti anche i salumi di Bassiano Reggiani, come il Prosciutto classico o affinato al legno di faggio naturale: tra i pochissimi prosciutti in Italia che stagiona a finestre aperte e il baccalà selvaggio norvegese ammollato Monti, sottoposto al trattamento HPP (High Pressure Processing, una tecnologia ad alta pressione utilizzata nel prodotto reidratato e sottovuoto). Infine, una menzione particolare va al Parmigiano Reggiano DOP di montagna Malandrone, stagionato fino a 120 mesi, altro prodotto di spicco distribuito da Cibaria.
